Среди ножей различают ножи с накладной (прикрепленной) ручкой и цельнолитые, сделанные из одного куска металла.

1. Ножи с накладными ручками

Такие ножи состоят из кованого лезвия и двух половинок ручки. В компании ZWILLING J.A.HENCKELS лезвия ножей изготавливаются только из стали, подверженной тепловой обработке (DIN 4122) и пригодной к посудомоечной машине. Процесс изготовления таких ножей намного дороже, чем изготовление цельнолитых ножей. Ниже приведены некоторые принципиальные стадии производства: 

• Изготовление заготовок: лезвие и ручка изготавливаются отдельно. Сильный пресс штампует необходимые детали из рулонной стали.
• Закаливание: необходимые свойства стали, включая устойчивость к коррозии, оптимизируются процессами нагревания, охлаждения и прокаливания.
• Обработка поверхности: этот процесс включает шлифовку, сухую полировку, сухую шлифовку, заключительную шлифовку и полировку.
• Сборка: ручка и лезвие скрепляются специальным соединительным материалом.
• Заточка: лезвие затачивается перед заключительной проверкой , и нож получает свои режущие свойства.

Сборка и шлифовка места соединения ручки ножа и шейки - очень сложные процессы и требуют больших затрат.

2. Цельнолитые ножи

Для обыкновенных наборов столовых приборов используются, так называемые цельнолитые ножи, изготовленные из единого куска металла. Для производства таких ножей всегда используется сталь, которая поддается тепловой обработке. Для достижения удовлетворительных режущих свойств ножа и устойчивости к коррозии очень важными процессами являются обработка поверхности и закалка